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－GASTRONOMIE PERFORMANCE
Gastronomie wirtschaftlicher machen
Kosten runter. Prozesse besser. Ertrag rauf.
Ein guter Betrieb muss nicht einfach mehr verkaufen. Er muss das, was er bereits verkauft, wirtschaftlicher organisieren.
PERFORMANCE analysiert und optimiert die operativen Stellschrauben deines Gastronomiebetriebs. Wareneinsatz, Kalkulation, Preise, Einkauf, Personal, Küche, Service und Prozesse werden dort verbessert, wo sie im Alltag tatsächlich Wirkung zeigen.
Wo Gastronomie-Betriebe Geld verlieren
Wirtschaftlichkeit entscheidet sich selten an einer einzigen großen Zahl. Meist sind es viele kleine Verluste, die sich jeden Tag summieren: zu hoher Wareneinsatz, falsch kalkulierte Preise, unnötige Arbeitsschritte, schlechte Einkaufsbedingungen, Überproduktion oder Personal, das an den falschen Stellen gebunden wird.
Wir machen diese Punkte sichtbar und arbeiten sie systematisch ab.
01
Wareneinsatz und Einkauf
Einkaufspreise, Rezepturen, Mengen, Lieferanten und Warenverbrauch kommen auf den Prüfstand. Ziel ist kein theoretischer Sollwert, sondern ein Wareneinsatz, der zum tatsächlichen Betrieb passt.
02
Kalkulation und Preisgestaltung
Was kostet ein Gericht wirklich? Was muss es kosten? Und welchen Deckungsbeitrag liefert es? Wir schaffen eine belastbare Kalkulation und prüfen, ob deine Preise wirtschaftlich und am Markt vertretbar sind.
03
Prozesse und Arbeitszeit
Zeit ist in der Gastronomie eine der teuersten Ressourcen. Wir analysieren Abläufe in Küche, Service und Vorbereitung und identifizieren Arbeitsschritte, die Zeit kosten, ohne Wert zu schaffen.
04
Personal sinnvoll einsetzen
Nicht jede Personalstunde erzeugt denselben Wert. Wir betrachten Einsatzplanung, Aufgabenverteilung, Schnittstellen und Arbeitsabläufe und schaffen Strukturen, die mit dem vorhandenen Team funktionieren.
05
Angebot und Speisekarte
Ein großes Angebot ist nicht automatisch ein gutes Angebot. Wir analysieren Produkte, Verkauf, Marge, Aufwand und Nachfrage und entwickeln daraus ein Angebot, das wirtschaftlich funktioniert und für Gäste verständlich bleibt.
06
Küche und Service zusammenbringen
Wenn Küche und Service aneinander vorbeiarbeiten, zahlt der Betrieb die Rechnung. Wir optimieren Schnittstellen, Abläufe und Verantwortlichkeiten für einen reibungsloseren Betriebsalltag.
Was wir im Betrieb konkret verbessern
Kosten senken
Wareneinsatz, Energie, Einkauf und unnötige Arbeitszeit systematisch reduzieren.
Ertrag verbessern
Preise, Produktmix, Deckungsbeiträge und Verkaufsleistung auf Wirtschaftlichkeit ausrichten.
Prozesse vereinfachen
Abläufe standardisieren, Schnittstellen verbessern und unnötige Arbeit aus dem Tagesgeschäft entfernen.
Qualität stabilisieren
Klare Standards schaffen, damit Qualität nicht davon abhängt, wer gerade Dienst hat.
Personal entlasten
Arbeitsabläufe so organisieren, dass vorhandene Mitarbeiter sinnvoll eingesetzt werden und weniger Zeit mit vermeidbaren Aufgaben verlieren.
DAS GESAMTE SYSTEM
Von der Analyse zur besseren Performance
Wir analysieren Wareneinsatz, Einkauf, Preise, Personal und Prozesse und zeigen, wo dein Betrieb Geld verliert oder Marge verschenkt.
Danach setzen wir gezielt dort an: Einkaufskosten senken, Preise und Kalkulation verbessern, Arbeitszeit effizienter einsetzen, Abläufe vereinfachen und unrentable Angebote korrigieren.
Das Ziel ist klar: weniger Kosten, bessere Deckungsbeiträge und mehr Gewinn aus dem bestehenden Umsatz.
Für welche Gastronomiebetriebe ist PERFORMANCE sinnvoll?
PERFORMANCE richtet sich an Betriebe, die grundsätzlich funktionieren, aber wirtschaftlich oder operativ hinter ihren Möglichkeiten bleiben.
Restaurants und Gastronomiebetriebe
Für Betriebe mit zu hohem Wareneinsatz, schwacher Marge, ineffizienten Abläufen oder fehlender Transparenz bei den Zahlen.
Gemeinschaftsverpflegung
Für Kantinen, Kliniken, Einrichtungen und andere Verpflegungsbetriebe, bei denen Prozesse, Mengen, Personal und Wirtschaftlichkeit zusammenpassen müssen.
System- und Mehrbetriebs-Gastronomie
Für Unternehmen, die Prozesse standardisieren, Kosten kontrollieren und Qualität über mehrere Standorte hinweg sichern wollen.
Hotels und Hospitality-Projekte
Für Hotels mit Gastronomie, F&B-Bereichen und komplexen operativen Abläufen.
Gastronomie mit Wachstumsdruck
Für Betriebe, die wachsen wollen, aber vorher Strukturen, Prozesse und Wirtschaftlichkeit stabilisieren müssen.
Was bringt eine Performance-Beratung für die Gastronomie?
Die Stellschrauben, die sich rechnen.
Eine professionelle Performance-Beratung kann dabei helfen, Wareneinsatz und Kosten zu reduzieren, Prozesse zu optimieren, Personal effizienter einzusetzen und den Ertrag pro Gast zu verbessern.
Entscheidend ist dabei nicht eine einzelne Kennzahl. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Einkauf, Angebot, Kalkulation, Preis, Personal und operativem Ablauf.
Genau dort setzt PERFORMANCE an.
Mehr Ertrag beginnt nicht immer mit mehr Umsatz
Mehr Gäste sind schön. Mehr Umsatz klingt ebenfalls gut. Aber wenn jeder zusätzliche Umsatz-Euro kaum Deckungsbeitrag bringt, wächst vor allem die Arbeit.
Deshalb schauen wir zuerst auf die Wirtschaftlichkeit des bestehenden Geschäftsmodells.
Wo entsteht Wert?
Wo verschwindet Marge?
Wo wird unnötig gearbeitet?
Welche Produkte verdienen Geld?
Welche Prozesse bremsen den Betrieb?
Und welche Veränderungen bringen tatsächlich etwas?
Betrieb besser aufstellen
Dein Betrieb kann mehr.
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Stefan Marquard
Dave O.Saka
Stefan Marquard und Dave O. Saka verbinden gastronomische Praxis mit betriebswirtschaftlichem Blick. Der eine kennt Küche, Produkt und operative Realität aus Jahrzehnten Gastronomie. Der andere verbindet Strategie, Zahlen, Prozesse und Unternehmensentwicklung.
Das Ergebnis ist keine Beratung aus dem Konferenzraum.
Wir arbeiten mit dem Betrieb, nicht über ihn.
Wenn Wareneinsatz, Personal, Prozesse und Preise nicht sauber zusammenspielen, verschenkt ein Gastronomiebetrieb jeden Tag Geld.
Wir finden heraus, wo es passiert, was sich ändern lässt und welche Maßnahmen zuerst Wirkung bringen.
Häufige Fragen um Gastronomie wirtschaftlicher zu machen
Was ist Performance-Beratung für die Gastronomie?
Performance-Beratung für die Gastronomie optimiert die wirtschaftlichen und operativen Abläufe eines bestehenden Betriebs. Dazu gehören unter anderem Wareneinsatz, Einkauf, Kalkulation, Preise, Personal, Prozesse, Angebot und Wirtschaftlichkeit.
Wie kann eine Gastronomie ihren Wareneinsatz senken?
Der Wareneinsatz lässt sich unter anderem durch bessere Einkaufskonditionen, genaue Rezepturen, Portionskontrolle, weniger Überproduktion, optimierte Lagerhaltung und eine konsequente Kalkulation verbessern. Entscheidend ist die Betrachtung des gesamten Prozesses und nicht nur der Einkaufspreise.
Wie kann ein Gastronomiebetrieb seine Gewinne verbessern?
Ein höherer Gewinn entsteht nicht zwangsläufig durch mehr Umsatz. Entscheidend sind unter anderem Wareneinsatz, Personalkosten, Preise, Deckungsbeiträge, Produktmix, Einkauf und effiziente Prozesse. PERFORMANCE untersucht diese Faktoren im Zusammenspiel.
Wie werden Gastronomiepreise richtig kalkuliert?
Eine belastbare Preiskalkulation berücksichtigt unter anderem Wareneinsatz, Personalaufwand, Gemeinkosten, Zielmarge und Marktpositionierung. Zusätzlich sollte geprüft werden, welchen Deckungsbeitrag einzelne Produkte tatsächlich liefern.
Wie können Gastronomieprozesse effizienter werden?
Durch die Analyse von Arbeitsabläufen, Schnittstellen, Verantwortlichkeiten und Zeitaufwand. Ziel ist es, unnötige Arbeitsschritte zu reduzieren, Abläufe zu standardisieren und Küche, Service und andere Bereiche besser miteinander zu verbinden.
Ist PERFORMANCE auch für Hotels und Gemeinschaftsverpflegung geeignet?
Ja. PERFORMANCE kann für Restaurants, Hotels mit F&B-Bereich, Gemeinschaftsverpflegung, Kantinen, Kliniken sowie System- und Mehrbetriebs-Gastronomie eingesetzt werden.
Was kostet eine Performance-Beratung?
Das PERFORMANCE-Paket von PUNK & SUIT startet ab 12.900 €. Der konkrete Umfang hängt von Betriebsgröße, Fragestellung und gewünschter Umsetzungstiefe ab.